Civet de Lièvre à l’Ancienne
Ingrédients:
- 150 g de lardons fumés1 lièvre1 cuillère à café de vinaigre de vin1 bouquet garni200 g d’oignons10 cl de cognacCarotte, ail, persil, clous de girofle, poivre en grain, farine, beurre, crème fraîche
- Préparation de la marinade: Émincez la carotte et les oignons. Écrasez légèrement l’ail. Mettez les morceaux de lièvre dans un plat creux, arrosez avec le vin et le cognac. Ajoutez l’huile, la carotte, le persil, les oignons, le bouquet garni, l’ail, les clous de girofle et le poivre en grain. Mélangez bien et laissez mariner 12h au réfrigérateur.Cuisson du lièvre: Retirez les morceaux de lièvre de la marinade et farinez-les. Faites bouillir la marinade pendant 10 minutes. Dans une cocotte, faites revenir les lardons, ajoutez le beurre et les morceaux de lièvre. Mouillez avec la marinade, salez et laissez mijoter 2 heures à feu doux.Finitions et dressage: Retirez les morceaux de viande et réservez au chaud. Retirez le bouquet garni. Incorporez délicatement le mélange de sang, foie et crème fraîche au jus de cuisson tout en fouettant. Passez la sauce au chinois et remettez-la dans la cocotte avec les morceaux de lièvre. Servez accompagné de purée de pommes de terre et de morilles.