Compote de Lapin à l’Ancienne
Délice de Lapin en Gelée à la Mode Traditionnelle
Recette
Ingrédients :
- 1 lapin d’environ 2 kg
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- 3 feuilles de gélatine
- 4 bardes de lard
- 1 verre à liqueur de cognac
- Sel, poivre
Préparation :
- Désossez le lapin et coupez-le en gros dés.
- Salez et poivrez.
- Mettez les os dans une casserole, couvrez d’eau froide, ajoutez carottes et oignons en rondelles, bouquet garni, sel et poivre.
- Couvrez et laissez cuire doucement pendant 3 heures.
- Passez le bouillon à travers une passoire recouverte d’un linge.
- Ajoutez les feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide et égouttées au bouillon chaud. Passez de nouveau la gelée.
- Mettez une barde dans le fond d’une terrine et deux autres contre les parois.
- Posez les morceaux de lapin dans la terrine, arrosez avec le cognac et recouvrez avec la 4ème barde.
- Couvrez et mettez au bain-marie à four moyen (150°C, thermostat 5) pendant 4 heures.
- Retirez la barde du dessus et versez doucement la gelée dans la terrine.
- Réfrigérez pendant 24 heures, démoulez sur un plat et retirez les morceaux de barde.