Terrine de Sanglier à l’Armagnac
Délice Rustique de Sanglier à l’Armagnac
Recette
Ingrédients :
- 2 kg de sanglier (cuissot ou épaule)
- 2 kg de porc (gras de gorge)
- 8 échalotes
- 4 œufs entiers
- 2 verres de lait
- 60 g de sel et 12 g de poivre
- 20 cl d’armagnac
- 6 cuillères à soupe de persil haché
- 1 cuillère de gros sel
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 branches de thym
- 3 feuilles de laurier
- 1 grain de poivre noir
- 1 carotte coupée en rondelles
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 1 bouteille de vin blanc
- 1 branche de céleri en petits morceaux
Instructions :
- Découper le sanglier en morceaux réguliers de 5/5 cm.
- Mettre dans un grand saladier avec les ingrédients, recouvrir avec le vin, verser l’huile d’olive, et laisser reposer au frais 12 h (mais pas au frigo).Égoutter le sanglier et filtrer la marinade, la réserver.
- Hacher les deux viandes avec une grille à gros trous. Émincer les échalotes, ainsi que le persil; ajouter ce mélange, les œufs, le lait, sel et poivre et bien remuer avec une spatule.
- Verser l’armagnac, et finir de mélanger le tout.
- Prendre deux belles terrines, mettre la barde dans le fond de chacune d’elles, remplir celles-ci avec la farce, poser sur chaque 3 ou 4 morceaux de thym avec 2 feuilles de laurier, ainsi que 2 bandes de couennes de 2 cm de larges.
- Arroser d’un demi verre de marinade sur chaque.
- Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5), avec de l’eau dans un plat.
- Placer les terrines sur une grille, et laisser cuire 2 h. Contrôler la cuisson : quand la température au cœur des terrines est à 80°C, vous pouvez les sortir et laisser refroidir.