Filet Mignon de Sanglier aux Champignons des Bois de Janine
Filet Mignon de Sanglier en Robe Forestière, Accompagné de Champignons des Bois
Recette
Ingrédients :
- 2 filets mignons de sanglier de 300 à 350 g chacun
- 30 cl de vin rosé (ou de rouge léger type Bouzy)
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 100 g de beurre
- 20 g de farine
- 250 g de cèpes (déjà préparés ou 350 g brut)
- 100 g de trompettes de la mort séchées
- 2 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche
- Sel et poivre
- 10 cl d’huile d’olive
- Poivre 5 baies
- 3 os à moelle
- 1 branche de romarin
- Éventuellement : Ail des ours
Instructions :
- Réhydratez les trompettes de la mort dans de l’eau pendant 2 à 3 heures. Marinez les filets mignons avec de l’huile d’olive et du poivre 5 baies concassé pendant au moins 1 heure.
- Préchauffez le four à 200°C et faites cuire les filets pendant environ 30 minutes. Dans une poêle, faites dorer les cèpes avec 20 g de beurre, salez, poivrez et réservez au chaud.
- Cuisez les trompettes égouttées avec 20 g de beurre pendant 20 minutes, salez, poivrez et mélangez-les aux cèpes.
- Faites cuire les os à moelle dans de l’eau bouillante pendant environ 20 minutes.
- Faites fondre les échalotes et l’ail haché avec 20 g de beurre, déglacez avec le vin, ajoutez le romarin et laissez réduire. Filtrez et remettez dans la casserole. Mélangez 40 g de beurre avec la farine, ajoutez à la sauce, salez, poivrez et fouettez sur feu vif. Ajoutez la crème fraîche.
- Réservez la moelle des os au chaud.
- Sortez les filets du four, déglacez le plat avec un peu de vin rouge et versez ce jus dans la sauce. Découpez les filets en tranches, placez-les au centre d’un plat, couvrez de morceaux de moelle et entourez de champignons. Arrosez de sauce et servez chaud.