Filet de Chevreuil à la Sauce Grand Veneur
Recette
Ingrédients :
1 cuillère à soupe d’huile
1 filet de chevreuil d’1 kg
Pour la marinade :
1 cuillère à soupe de poivre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de cognac
1 oignon piqué de clou de girofle
1 carotte
1 bouteille de vin rouge corsé
1 gousse d’ail
2 échalotes
1 bouquet garni (laurier, thym, romarin, persil, céleri)
Pour la sauce :
Sel, poivre
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
10 g de beurre tendre
150 g de crème fraîche
2 cuillères à soupe de vinaigre de vieux vin
Chevreuil pour la sauce
4 cuillères à soupe d’airelles au naturel
Instructions :
La veille, mettre à mariner le filet de chevreuil avec les ingrédients de la marinade. Laisser reposer toute une nuit.
Le lendemain, égoutter la viande et l’éponger. Filtrer la marinade et réserver séparément les légumes/aromates et le jus.
Préparer la sauce : dans une sauteuse beurrée et huilée, faire revenir les parures de chevreuil. Ajouter la marinade, puis laisser cuire 5 min à couvert. Saupoudrer de farine, mélanger et mouiller de vin et de marinade. Laisser mijoter à découvert pendant 30 à 40 min. Incorporer la crème, le sel, le poivre et laisser mijoter encore 10 min. Ajouter les airelles en dernier.
Pour cuire le chevreuil : éponger le chevreuil, le faire dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Préchauffer le four à 270°C. Disposer la viande dans un plat allant au four avec 3 cuillères à soupe de marinade au vin, cuire 16 min. Laisser tiédir 5 min à four éteint.
Dresser le chevreuil sur un plat de service chaud, nappé de marinade et avec la sauce en saucière.
Temps de Préparation : 1 heure | Temps de Cuisson : 1 heure | Temps Total : 2 heures
Portions : 4 personnes